Dessaler le jambon facilement : la méthode maison inratable

Un jambon trop salé peut ruiner une potée, un plat mijoté ou un gratin alors qu’il suffisait d’un bon dessalage pour retrouver une viande tendre et savoureuse. Qu’il soit sec, demi-sel ou cru, il existe une méthode maison simple et fiable pour enlever l’excès de sel sans rendre le jambon fade.

Ce guide détaille pas à pas comment dessaler le jambon, l’utiliser ensuite en cuisson, le conserver correctement et appliquer la même astuce à d’autres charcuteries.

Ingrédients nécessaires

• Jambon sec ou demi-sel (entier ou en tranches)
• Eau froide
• Vinaigre de vin (rouge ou blanc)

Ustensiles utiles

• Une grande casserole ou marmite
• Une louche pour écumer
• Un couteau pour vérifier la cuisson et trancher
• Une passoire ou une écumoire pour égoutter

Prends toujours un récipient assez grand pour que le jambon soit bien couvert d’eau et puisse “rendre” son sel.

Étape 1 – Tremper le jambon pour le dessaler

Avant toute cuisson, il est important de faire tremper le jambon pour retirer une bonne partie du sel.

Trempage de base

1. Place le jambon dans une grande marmite ou un grand saladier.
2. Recouvre-le largement d’eau froide.
3. Laisse tremper au moins 2 heures, en changeant l’eau 2 à 3 fois.

Plus le jambon est gros ou très salé, plus le trempage doit être long. Pour un gros jambon de plusieurs kilos, tu peux aller jusqu’à 12 à 24 heures de trempage, avec des changements d’eau réguliers.

Adapter la durée de trempage

• Jambon demi-sel en morceau : 2 à 4 heures de trempage peuvent suffire.
• Gros jambon sec très salé : prévoir une nuit (ou plus), en changeant l’eau plusieurs fois.

Toujours démarrer avec de l’eau froide pour éviter de “fixer” le sel dans la chair.

Étape 2 – Astuce vinaigre pour dessaler plus vite

Le vinaigre de vin est une aide précieuse pour dessaler plus efficacement sans dénaturer le goût du jambon.

Proportions à respecter

Pour environ 2 litres d’eau :

• Ajoute 10 cuillères à soupe de vinaigre de vin dans la dernière eau de trempage ou directement dans l’eau de cuisson.

Cette astuce permet :

• d’accélérer le dessalage,
• d’attendrir la viande,
• de rééquilibrer le goût trop salé.

Le vinaigre n’est pas là pour parfumer fortement le jambon, mais pour adoucir la salinité et révéler ses arômes naturels. Utilisé en quantité raisonnable, il ne laisse pas de goût “vinaigré” dans l’assiette.

Étape 3 – Cuisson du jambon dessalé

Une fois le jambon bien trempé, on passe à la cuisson.

Démarrer la cuisson

1. Place le jambon dessalé dans une grande marmite.
2. Recouvre-le d’eau froide (tu peux, si tu le souhaites, ajouter la fameuse dose de vinaigre de vin dans cette eau).
3. Porte doucement à ébullition.

Au début de la cuisson, de la mousse et des impuretés remontent en surface : retire-les avec une louche ou une écumoire.

Temps de cuisson

En règle générale, on compte :

• Environ 1 heure par kilo pour un gros jambon en cuisson douce (mijotage).

Une fois l’ébullition atteinte, réduis le feu pour maintenir un frémissement régulier. La viande doit cuire à cœur, sans rester crue au centre.

Pour un petit morceau ou des tranches épaisses, le temps sera forcément plus court : surveille la texture, qui doit devenir tendre sans s’effilocher.

Étape 4 – Après cuisson et service

Une fois le jambon cuit :

1. Égoutte-le dans une passoire ou avec une écumoire.
2. Laisse-le reposer quelques minutes.
3. Sers-le chaud (en tranches, en cubes, en accompagnement de légumes, potée, gratin) ou laisse-le refroidir pour une utilisation ultérieure (salades, quiches, sandwichs…).

N’ajoute pas de sel dans le plat avant d’avoir goûté : entre le salage initial et le dessalage, le jambon apporte souvent suffisamment de sel à la recette.

Astuce conservation : prolonger la durée de vie du jambon

Lorsque le jambon est entamé :

• Frotte l’entame (la partie coupée) avec un peu de vinaigre de vin.
• Enveloppe-le ensuite dans un film alimentaire ou un torchon propre.
• Conserve-le au frais et consomme-le dans des délais raisonnables selon le type de jambon (quelques jours pour du cuit tranché, plus long pour un sec entier).

Le vinaigre limite la formation de moisissures sur la coupe et aide à conserver une bonne qualité de goût.

Conseils pratiques et cas particuliers

Pour les tranches déjà coupées

Pour des tranches de jambon déjà tranchées et trop salées :

1. Plonge-les dans un bain rapide d’eau froide vinaigrée (eau + un peu de vinaigre de vin).
2. Laisse tremper quelques minutes seulement.
3. Égoutte bien.
4. Utilise ensuite les tranches comme d’habitude (cuisson, gratin, plat mijoté…).

Ce bain éclair aide à réduire le sel sans détremper complètement la texture.

Autres charcuteries trop salées

Cette méthode fonctionne aussi pour :

• Le lard
• La poitrine salée
• La palette
• Certaines pièces de petit salé

Même principe : trempage dans l’eau froide, éventuellement avec un peu de vinaigre, puis cuisson douce.

Attention à ne pas sur-dessaler

Si tu laisses tremper trop longtemps avec beaucoup de changements d’eau, le jambon peut devenir trop fade. Mieux vaut :

• y aller progressivement,
• goûter un petit morceau après cuisson,
• et adapter la quantité de sel dans le reste de la recette.

FAQ – Dessaler le jambon : questions fréquentes

Peut-on dessaler un jambon très rapidement ?

Le trempage dans l’eau froide permet déjà de retirer une bonne partie du sel. Ajouter un peu de vinaigre de vin dans la dernière eau de trempage ou de cuisson aide à accélérer le processus, mais un gros jambon très salé demandera quand même plusieurs heures pour être bien dessalé.

Le goût du vinaigre se ressent-il dans le jambon ?

Non, si tu respectes des proportions raisonnables. Le vinaigre sert surtout à adoucir le goût trop salé, à attendrir la viande et à mettre en valeur les arômes du jambon, sans donner un goût “vinaigré”.

Faut-il rincer le jambon après le bain vinaigré ?

Ce n’est généralement pas nécessaire. Après trempage et cuisson, il suffit d’égoutter le jambon avant de le trancher ou de le servir. Le goût du vinaigre ne domine pas si tu n’en mets pas trop.

Comment conserver un jambon entamé ?

Frotte l’entame avec un peu de vinaigre de vin, protège bien la partie coupée (film alimentaire ou torchon propre) et conserve-le au frais. Respecte les durées habituelles de conservation selon le type de jambon et sa cuisson.

Cette astuce fonctionne-t-elle pour d’autres charcuteries ?

Oui, lard, poitrine salée, palette, voire saucisson trop salé peuvent être dessalés par un trempage dans l’eau froide, parfois accompagné d’un peu de vinaigre. Il faut simplement adapter la durée selon l’épaisseur et le degré de salage.

Est-ce que le jambon est un aliment à consommer avec modération ?

Comme toutes les charcuteries, le jambon est à consommer avec modération en raison de sa teneur en sel et en additifs (comme les nitrites). L’idéal est de varier les sources de protéines et de ne pas en abuser au quotidien.

En savoir plus : ANSES – Sécurité alimentaire sur la viande :
https://www.anses.fr/fr/content/recommandations-sur-la-viande

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