La béarnaise est l’une des sauces les plus délicates à réussir. Si elle tourne ou se sépare, pas de panique : les chefs utilisent une astuce simple à base de vinaigre pour récupérer la texture et l’émulsion. Ce geste permet non seulement d’éviter le gaspillage, mais également de ramener la sauce à sa consistance onctueuse, digne d’une table de fête.
Matériel utilisé
- Bol
- Mixer ou fouet
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- Béarnaise tournée (séparée)
Mode d’emploi détaillé
- Versez une cuillère à soupe de vinaigre dans un bol.
- Ajoutez la béarnaise tournée dans le bol.
- Passez le tout au mixer ou fouettez activement jusqu’à ce que l’émulsion reprenne et que la sauce retrouve son aspect crémeux.
- Si besoin, incorporez la sauce progressivement dans le vinaigre pour faciliter le mélange.
Avec ce tour de main, le vinaigre agit comme catalyseur de l’émulsion et réunit jaune d’œuf, beurre et aromates en une sauce à nouveau lisse et brillante.
FAQ
Pourquoi la béarnaise tourne-t-elle ?
La sauce tourne souvent à cause d’une variation de température ou d’un mélange trop rapide du beurre fondu et des jaunes d’œufs.
Le vinaigre risque-t-il d’altérer le goût ?
Non, la quantité utilisée est minime et se fond dans l’ensemble de la sauce.
Peut-on utiliser du citron à la place du vinaigre ?
Oui, mais le vinaigre est traditionnellement préféré pour son acidité contrôlée et son rôle dans l’émulsion.
La méthode fonctionne-t-elle si la sauce est très “coupée” ?
Oui, mais il faudra parfois insister au mixer ; attention à ne pas chauffer la sauce pendant cette opération.
Doit-on ajuster l’assaisonnement après récupération ?
Cela peut être utile, goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
