Obtenir des meringues aériennes, légères et croustillantes à l’extérieur, est le rêve de tout pâtissier amateur. Plusieurs techniques permettent d’assurer une texture parfaite, montée bien ferme et ultra légère. Découvrez les secrets pour y parvenir à tous les coups !
Ingrédients
- 4 blancs d’œufs à température ambiante
- 200 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de jus de citron (ou de vinaigre blanc)
Ustensiles
- Grand saladier ou cul de poule (idéalement en inox, parfaitement propre)
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Spatule
- Papier cuisson et plaque
Méthodologie détaillée
- Préparez les blancs d’œufs
- Sortez les blancs du réfrigérateur 30 minutes à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante, cela favorise la prise.
- Nettoyez bien tous vos ustensiles : aucune trace de gras ne doit subsister.
- Montez les blancs en neige
- Commencez à battre doucement avec une pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez le jus de citron pour stabiliser la mousse.
- Augmentez progressivement la vitesse et continuez de battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
- Incorporez le sucre
- Ajoutez le sucre petit à petit en continuant de battre jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau, signe que la consistance est parfaite.
- Pour des meringues aériennes et brillantes, il est essentiel d’intégrer le sucre en plusieurs fois et de bien fouetter.
- Façonnage et cuisson
- Dressez la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Faites cuire à 100°C (th. 3) pendant 1h à 1h30, laissant la porte du four légèrement entrouverte pour évacuer l’humidité.
Conseils pratiques
- Ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de jus de citron pour des meringues encore plus aériennes et blanches.
- Utilisez un saladier en inox dégraissé au vinaigre pour optimiser la montée des blancs.
- Ne mélangez jamais les jaunes avec les blancs : même une goutte suffit à rater la mousse.
FAQ
Pourquoi mes meringues retombent-elles ?
Des ustensiles gras, des blancs trop froids, ou un ajout de sucre trop rapide empêchent la bonne montée.
Comment les conserver ?
Stockez-les dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Elles restent croustillantes pendant plusieurs jours.
Peut-on utiliser du sucre glace ?
Oui, pour une texture encore plus fine !
Le citron change-t-il le goût ?
Non, il sert seulement à stabiliser la mousse et à obtenir des meringues aériennes.
Pour aller plus loin: https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/les-meringues/
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